最適合泡咖啡的水,竟然是它!

June 16, 2017

http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=75166

 

作者 : 楊心怡

 

圖片來源 : 康健雜誌

 

愛喝咖啡的人都會很講究豆子、器具、手法、溫度,但事實上,還有一個環節也很重要,就是水質。

一般可能會認為,要沖好咖啡就要用好水,過濾水會是比較優質的選擇。但科學研究推翻了這樣的說法。發表在《農業與食品化學期刊(Journal of Agricultural and Food Chemistry)》的研究指出,「自來水」所含的礦物質組成比例,能夠大幅提升咖啡口感。

前面稍微提到過,水質分為硬水與軟水;礦泉水、海洋深層水等因含有豐富礦物質,屬於硬水,而蒸餾水、過濾過的水因為將礦物質濾掉或交換掉,通常偏軟水。當然,各地水質也會有所差異,有些地區偏軟,有些地區偏硬。

英國巴斯大學理論與計算化學系博士生漢登(Christopher H. Hendon)的實驗發現,不同硬度的水,沖泡出的咖啡,風味竟有天壤之別。(他跟附近的咖啡店合作,請他們幫忙泡咖啡,再用電腦跑出各項數據)

「特別是水質中鎂含量較高的,泡出來的咖啡口感、香氣就是不一樣,」漢登解釋,烘烤過的咖啡豆本身就已富含天然化學物質,像是檸檬酸、乳酸、丁子香酚(eugenol),及上千種香氣,不同的烘焙程度就會影響豆子的風味;同時,水本身也有不同礦物質組成,你不只是喝到H 2 O,水中的鎂、鈣、鈉等濃度在不同地區、不同時間採汲都會有所不同。

圖片來源:康健雜誌

相較於其他的礦物質, 「鎂」的黏著度較高,特別容易吸附咖啡豆中的化學物質,因而強化咖啡豆的某些香氣或口感 。假設,鎂含量較高的水,吸附了較多咖啡豆的丁子香酚,這個成分帶點木頭味,那麼,這杯咖啡的木香味就會較濃厚。

此外,漢登也發現,如果用含較高濃度的碳酸氫鈉的水來泡咖啡,口感會偏苦。

而反過來說,用軟水泡咖啡就少了那麼點「提味」的化學反應。漢登提到,軟水通常含較多鈉,鈉並不是個很「黏人」的礦物質,對咖啡的風味無法起特別的加分作用。

當然,這個結論並不是說誰好誰壞,關鍵是自來水中的礦物質成分,以及自來水和咖啡豆之間的作用。

只是,漢登認為,沖泡咖啡不再只是一門藝術,任憑個人自由發揮,這實實在在是門科學。

Please reload

Featured Posts

I'm busy working on my blog posts. Watch this space!

Please reload

Recent Posts

September 1, 2014

Please reload

Archive
Please reload

Search By Tags
Please reload

Follow Us
  • Facebook Basic Square
  • Twitter Basic Square
  • Google+ Basic Square